November 2013

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Noch immer befinde ich mich im Gemüsebeet. Dies ist nicht nur dem kulinarischen Austausch mit der reizenden Gärtnerin des Foodiesgarden, sondern auch jahreszeitpolitischen Gründen geschuldet. Ich gehöre ganz und gar nicht zu denjenigen Menschen, die den Winter beschönigen und seinen Platz im Kanon der Jahreszeiten verteidigen wollen. Und mag es auch strahlend blaue Winterhimmeltage geben, ein durchschnittlicher Wintertag ist und bleibt kalt, grau und vor allem arm an feldfrischen Zutaten.

Umso mehr empört es mich, dass die scheinbar unersättlich geldhungrigen Weihnachtsmarktbetreiber derzeit flleißig damit beschäftigt sind, die wenigen verbleibenden Herbsttage einzuwintern, noch bevor das letzte goldene Blatt vom Baum gefallen und dem Herbst und seiner Ernte gebührlich gedankt worden ist. So etwas tun nicht einmal die Amerikaner!

Aus gegebenem Anlass übe ich mich daher in kulinarischem Protest und hole den Herbst auf meinen Kuchenteller! Für dieses Vorhaben ist die amerikanische Backkunst die ideale Verbündete, denn ihr entstammt die Idee des Süßkartoffelpie, welcher meinen Protestteller in Tarteform und in Begleitung von herb-fruchtigem Rotweinkaramell schmückt!

Happy Thanksgiving!

Sweet Potato Pie2

Süßkartoffel-Tarte mit Rotweinkaramell (nahezu 1:1 übernommen von Michael Laiskonis)

Die sämig-cremige Konsistenz der Süßkartoffelfüllung ist ein weicher Gaumenschmeichler und zusammen mit dem Karamell aus rotem Wein ein echter Herbsthit! Ich habe nicht den Mürbeteig aus dem Originalrezept verwendet. Es war noch ein anderer im Haus. In diesem Fall scheinen mir aber viele Wege nach Rom zu führen! Natürlich können die erforderlichen Teilschritte auf dem Weg zum Gesamtwerk nach Belieben anders getaktet werden.

Zutaten

Für den Boden

225g Mehl

30g Zucker

1 Prise Salz

115g kalte Butter

1 Eigelb

1-2 EL Sahne oder Eiswasser

 

Für die Füllung

2 große Süßkartoffeln/360g Süßkartoffelpüree

2 Eier

120g weißer Zucker

100g brauner Zucker

1/2 TL Salz

1 TL Zimt

1 TL Ingwer

1/2 TL Piment

Mark von 1 Vanilleschote

175ml Sahne

175ml Milch

 

Für das Rotweinkaramell

180g Zucker

2 EL Wasser

175ml Rotwein

Schüsselbedarf

Eine große Schüssel oder Schüssel der Küchenmaschine für den Mürbeteig. Ein kleiner Topf für das Karamell. Ein Rührbecher zum pürieren der Süßkartoffel, eine kleine Schüssel zum Abwiegen des Süßkartoffelpürees, eine große Schüssel für die Füllung.

Bevor es losgeht – Schritt I

Bevor irgendwas losgeht, empfehle ich den Mürbeteig vorzubereiten. Dafür in der Küchenmaschine Mehl, Zucker uns Salz vermischen. Die Butter in Stücken hinzufügen und so lange mixen, bis grobe Krümel entstanden sind. Anschließend Eigelb und Sahne/Wasser hinzugeben und mixen bis sich die Masse zu einem Teig formt. Ggf. noch etwas mehr Sahne/Wasser hinzugeben. Den Teig zu einem Ball formen und in Frischhaltefolie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

– In der Wartezeit könnte man sich an Schritt II machen –

Eine Spring- oder Tarteform (ca. 26 cm) mit Backpapier auslegen (bei der Tarteform kann man eigentlich darauf verzichten). Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in der Größe der Form ausrollen und überstehenden Teig mit dem Messer oder den Fingern abtrennen. (Reste kann man zu kleinen Tartes verbacken) Den Teig mit der Gabel einstechen und erneut für mindestens 30 Minuten kaltstellen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Den Mürbeteig 15 Minuten blindbacken. Anschließend noch 5 bis 10 Minuten goldgelb backen und auskühlen lassen.

Bevor es losgeht – Schritt II

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Süßkartoffeln mit der Gabel mehrmals einstechen und etwa 1 Stunde weich backen. Die Süßkartoffeln im Rührbecher pürieren und 360g abwiegen. Den Ofen auf 160°C zurück drehen.

Jetzt geht es los – Schritt III

Erster Schritt

Eier, weißen und braunen Zucker, Salz, Zimt, Ingwer, Piment und Vanillemark zu einer gleichmäßigen Masse verschlagen. Süßkartoffelpüree mit Sahne und Milch unterrühren.

Zweiter Schritt

Die Masse in den Tarteboden füllen und etwa 60 Minuten backen bis die Füllung gestockt ist und in der Mitte nicht mehr wackelt. Falls nötig, die Tarteränder nach etwa 20 Minuten mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu dunkel werden. Die Tarte vor dem Servieren komplett auskühlen lassen.

Dritter Schritt

In einem kleinen Topf Zucker und Wasser bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Die Karamellmasse nicht rühren. Wenn sich die Masse nach etwa 6 Minuten bernsteinfarben färbt, den Topf vom Herd nehmen und vorsichtig den Rotwein hinzufügen. Unter Rühren so lange kochen, bis sich die festen Karamellstücke wieder aufgelöst haben. Die Masse anschließend etwa 3 Minuten reduzieren lassen. Das Karamell kann im Kühlschrank gelagert werden und kalt oder warm nicht nur die Süßkartoffel-Tarte begleiten.

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Hopfen und Malz, Milch und Honig, Butter und Brot, Gemüse und Kuchen: Würde man in einem Assessment Center danach fragen, welches dieser Wortpaare nicht in die Liste passt, hätte man vielleicht ordinäre nicht aber kulinarische Intelligenz erfolgreich abgefragt. Wer diesen Schokoladenkuchen mit Roter Bete backen und kosten wird, für den wird Gemüse und Kuchen in Zukunft ein ebenso verschworenes kulinarisches Wortpaar bilden wie sein obstiges Pendant.

Nachdem im Sommer süße Maiskuchenschnitten und Zucchini-Schokoladenkuchen auf dem Programm standen, reichen sich auf der herbstlichen Kuchentanzfläche Schokolade und Rote Bete die Hand. Gemeinsam legt dieses auf den ersten Blick ungleiche Paar einen süß-saftigen Geschmackstango aufs Parkett, welchen man unbedingt auf einem Bett aus vanillierter Sahne mit weißem Mohn servieren sollte.

Rote Beete Schoko

Schokoladenkuchen mit Roter Bete (Danke, danke, danke Nigel Slater!!!!)

Diesem Rezept bin ich vor ein paar Jahren in einer Ausgabe von Essen&Trinken begegnet. Später bei David Lebovitz, der sich dankenswerterweise die Mühe gemacht hat auf den Urheber dieses Gemüsegarten-Schokoladenglücks zu verweisen. Nigel Slater hat dieses Rezept in seinem wunderbaren Buch „Tender“ veröffentlicht, mit welchem ich seit Kurzem sogar unter einem Dach lebe.

Zutaten

250g Rote Bete

200g Zartbitterkuvertüre

200g Butter

4 EL heißen Espresso

5 Eigelb

5 Eiweiß

190g Zucker

135g Mehl

3 EL Kakao

1 TL Backpulver

Schüsselbedarf

Ein Topf mit Wasserbadeinsatz, einen kleinen Topf zum Kochen der Roten Bete, eine große Rührschüssel, zwei Rührbecher, einen für den Eischnee, einen für die Rote Bete, eine kleine Schüssel für das Mehl, zwei kleine Schüsseln für Eigelb und Zucker.

Bevor es losgeht

Die Rote Bete in einem Topf 30 bis 50 Minuten weich kochen. Anschließend schälen, würfeln und mit dem Stabmixer pürieren. Eine Springform (20-24 cm) mit Backpapier auslegen und einfetten. Die Eier trennen und alle Zutaten abwiegen. Den Ofen auf 160°C vorheizen, wenn die Rote Bete püriert und verarbeitungsbereit ist.

Erster Schritt

Die Kuvertüre in grobe Stücke hacken und im Wasserbad schmelzen. In die geschmolzene Butter den Espresso sowie die Butterstücke einrühren und wenn alles gleichmäßig verrührt ist ein wenig abkühlen lassen.

Zweiter Schritt

Das Eiweiß schlagen und nach einer Weile langsam den Zucker einrieseln lassen, bis der Eischnee fest ist und glänzt.

Dritter Schritt

Wenn die Wasserbadschüssel zu klein ist, die Schokoladenmasse in die große Rührschüssel umfüllen. Zügig das Eigelb unterrühren. Danach die Rote Bete und anschließend den Eischnee unterheben. Zum Schluss die Mehl-Kakao-Mischung unterrühren.

Vierter Schritt

Den Teig in die Springform geben und die Oberfläche glatt streichen. Den Kuchen je nach Größe der Backform zwischen 35 und 50 Minuten backen und anschließend auskühlen lassen.

Fünfter Schritt

Sahne mit Vanillezucker steif schlagen und weißen Mohn unterheben.

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Auf Reisen isst man manchmal ganz unvergessliche Dinge, die nach Hause zu holen mitunter schwierig ist. Dieser Beitrag – man ahnt es schon – handelt von einem geglückten Kuchenimport!

Als das Jahr noch jung war, bin ich nach Florenz gereist. Dort ist mir der kuchengewordene Milchreistraum meiner milchreislosen Kindheit begegnet: der/die/das Budino di Riso. Budino heißt Pudding, Riso heißt Reis. Diese Mischung aus Pudding und Milchreis kleidet sich wiederum in eine Hülle aus Mürbeteig und wird so zu einem mundgerechten Happen höchster essbarer Zufriedenheit!

Einen kleinen Haken hat die ganze Chose aber dennoch: sie ist nicht schwer, aber äußerst zeitaufwendig. Den krümeligen Mürbeteig auszurollen und in den Backförmchen zu fixieren testet zudem die Frustrationstoleranz. Das Backen dieser Küchlein leistet aber nicht nur einen Beitrag zum Erwerb wichtiger Schlüsselkompetenzen, sondern ist noch dazu ein wunderbarer Beweis dafür, dass gut Ding schlichtweg Weile haben will. Sehr gut Ding sowieso und dies ist jede investierte Minute wert!

Budino Di Riso4Budino di Riso (nach dem Muster von Food52)

Es liegen bereits einige Testläufe hinter mir. Der Mürbeteig bleibt trotz signifikanter Buttererhöhung eine krümelige Herausforderung. Da das Resultat jedoch hervorragend schmeckt, wage ich es nicht am Gesamtwerk zu rütteln. Man möge es aber gerne probieren. Zuletzt habe ich die Törtchen in 8 cm großen ofenfesten Förmchen anstatt einer Muffinsform gebacken. Je nach Größe der Förmchen und je nachdem wie viel Reispuddingfüllung man vorab vernascht hat, kann man etwa 9 bis 12 Minitorten produzieren. Diese sollte man jedoch nur mit Bedacht aus der Hand geben.

Zutaten

Für den Boden

90g Butter

75g Zucker

225g Mehl

2 Eigelb

Für den Milchreis

375ml Milch

6 Kardamonkapseln

125g Risottoreis

50g Zucker

30g Butter

Salz

Schale von einer Zitrone

2 EL Anislikör (ich habe einen Restschluck Küstennebel verwendet)

Für den Pudding

375ml Milch

große Stücke Schale von einer Zitrone

100g Zucker

45g Mehl

1 Ei

Schüsselbedarf

Eine große Rührschüssel für den Boden, zwei mittlere Töpfe für Reis- und Puddingcreme, eine kleine Rührschüssel für die Puddingmasse.

Bevor es losgeht

Gute Musik auflegen und ein mundendes Getränk parat halten! Der Besuch in der Küche wird länger dauern!

Erster Schritt

Für den Boden Zucker und Butter in der Küchenmaschine vermischen, Mehl und Eigelb dazugeben und zu einem krümeligen Boden verarbeiten. In Frischhaltefolie geschlagen 30 Minuten oder länger im Kühlschrank ruhen lassen.

Zweiter Schritt

Für den Reis die Milch mit den Kardamonkapseln aufkochen. Reis, Zucker, Butter und Salz dazu geben und das ganze bei schwacher Hitze und unter ständigem Rühren etwa 40 Minuten köcheln lassen. Die Milch sollte fast verkocht und der Reis noch bissfest sein. Den Topf vom Herd nehmen und die Kardamonkapseln entfernen. Anislikör und Zitronenschale unter die Creme heben.

Dritter Schritt

Für den Pudding die Milch mitsamt den Zitronenschalenstücken aufkochen und anschließend 10 Minuten abkühlen lassen. Die Zitronenschale entfernen.

Vierter Schritt

In der kleinen Rührschüssel Zucker, Ei und Mehl glatt rühren und mit ein wenig warmer Milch strecken. Die Zitronenmilch wieder auf den Herd stellen und die Puddingmasse beim Erhitzen langsam unterrühren. Die Masse unter ständigem Rühren so lange erhitzen bis sie eindickt und Joghurt ähnelt. Dann abkühlen lassen.

Fünfter Schritt

Reis- und Puddingcreme vereinen und nur einen Löffel der Masse probieren!!! Je nachdem wie schnell man die Förmchen mit Teig zu füllen vermag, wäre jetzt ein guter Zeitpunkt dafür, den Ofen auf 190°C  vorzuheizen.

Sechster Schritt

Den Teig auf leicht bemehlter Fläche etwa 3 mm dick ausrollen. Je nach Größe der Förmchen Kreise ausstechen und in die Förmchen hinein drücken. Schönheit ist an dieser Stelle nicht gefragt. Löcher einfach mit ein wenig Teig stopfen und nach vollbrachter Arbeit den Teigboden mit der Gabel einstechen.

Siebter Schritt

Die Reiscremefüllung bis unter den Rand in die Mürbeteigförmchen füllen und etwa 30 Minuten goldgelb backen. Die Törtlein werden etwas aufgehen, beim Abkühlen wird die Haube jedoch wieder sinken. Sie schmecken warm ganz vorzüglich und freuen sich nach dem Abkühlen über einen Hauch von Puderzucker. Teig- und Reiscremereste verbacke ich meist freestyle!

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