Dezember 2013

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Zeit ist ein rares Gut. Umso besser, wenn man kulinarische Verbündete um sich weiß! Während man sich als Essen liebender Blogger natürlich nie alleine fühlen muss, ist es umso schöner, wenn man Gourmets nicht nur in seiner virtuellen Nachbarschaft hat. Daher freue ich mich außerordentlich, heute von meinem ersten ebenso virtuell wie reellen kulinarischen Kooperationsprojekt berichten zu können.

Zusammengetan habe ich mich mit der Gärtnerin, mit der ich bereits im Herbst die Büroäpfel von den Bäumen geschüttelt habe. Diesmal haben wir uns nicht die Ernte, sondern die Arbeitsschritte geteilt. Die Gärtnerin hat aus garteneigenen Früchten die sanft-fruchtige Birnen-Maronen-Marmelade gekocht. Die Bäckerin hat diese zu knusprigen Crostata in Flechtoptik verbacken. So hat die Garten- die Kuchenhand gefüttert…und umgekehrt! Und auch wenn ich keine Befürworterin einer strikt ökonomischen Lebensweise bin, ist diese Art von kulinarischer Arbeitsteilung eine echte Win-win-Situation, die ich wärmstens zur Nachahmung empfehlen kann!

Birnen-Maronen Crostata

Crostata mit Birnen-Maronen-Marmelade (Die Füllung von Foodiesgarden, der Teig von Matthias Ludwigs)

Mürbeteig und Marmelade sind eine schlichte aber geschmackvolle Kombination, die in Italien unter dem Namen Crostata beliebt ist. Wer keine Gärtnerin oder Konditorin in seiner Nähe hat, muss die Arbeit zwar alleine machen, braucht dann aber auch nicht zu teilen! Für dieses Backwerk empfiehlt es sich zwei Tage einzuplanen. Der Mürbeteig und die Marmeladenbasis können am ersten Tag hergestellt werden. Am zweiten Tag kann der Teig in Form gebracht, der Marmelade der letzte Schliff verliehen und am Schluss alles zu einem Gesamtkunstwerk vereint werden. Insgesamt habe ich aus dem Teig zwei Tartlettes à 12cm und 6 muffinformgroße Tartlettes hergestellt, die Größe kann aber je nach Geschmack und Formenverfügbarkeit angepasst werden.

Zutaten

Für den Mürbeteig

125g Butter

1/4 TL Salz

85g Puderzucker

30g gemahlene Mandeln

1 Ei

275 g Mehl

 

Für die Birnen-Maronen-Marmelade

1kg Birnen

500g Äpfel

Saft von 2 Zitronen

240ml Wasser

Samen von 1 Vanilleschote sowie die Hälfte der Schote

750g  Gelierzucker

200g gekochte Maronen

120ml Wasser

Saft von 1 Zitrone

Schale von 2 Zitronen

die zweite Hälfte der Vanilleschote

250g Gelierzucker

 

Schüsselbedarf:

1 große Mixerschüssel für den Teig, 2 Töpfe für die Marmelade. Gläser und Backformen.

Erster Schritt – Tag I

Butter, Salz und Puderzucker in der Küchenmaschine vermischen. Anschließend Mandeln und Eier nacheinander zugeben und gut verrühren. Abschließend das Mehl zugeben und die Mischung zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und ggf. über Nacht ruhen lassen.

Zweiter Schritt

Birnen und Äpfel schälen und Kerngehäuse entfernen. Alles in kleine Stücke schneiden. Mit dem Saft von zwei Zitronen, 240 ml Wasser, Mark der Vanilleschote und der halben Vanilleschote in einen großen Topf geben. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und etwa 5 Minuten köcheln lassen bis alles weich ist. 750 g Gelierzucker dazu geben und unter rühren köcheln bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abdecken und über Nacht stehen lassen.

Dritter Schritt

Die Maronen mit 120 ml Wasser in den zweiten Topf geben. Gelierzucker, Zitronensaft, Zitronenschale sowie die zweite Hälfte der Vanilleschote dazu geben. Alles aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Ebenfalls abdecken und über Nacht stehen lassen.

Vierter Schritt – Tag II

Am nächsten Tag Birnen und Maronen mischen, aufkochen und köcheln lassen bis die Marmelade die perfekte Textur hat. Die Marmelade an dieser Stelle pürieren, damit keine großen Stücke in der Masse sind. In Gläser füllen und gut verschließen.

Fünfter Schritt

Den gekühlten Teig dünn ausrollen und Kreise in der Größe der verwendeten Formen ausstechen. Den Teig in die Formen drücken und kühl stellen. Den restlichen Teig ausrollen und mit einem Teigrädchen dünne Streifen ausschneiden, die mindestens so lang sind wie die verwendeten Formen. Formen und die Streifen für 30 Minuten kalt stellen.

Sechster Schritt

Den Ofen auf 160°C vorheizen. Die fertige Marmelade in die Formen geben. (Für die Tartelettes à 12cm etwa 60g, für die muffinformgroßen Tartelettes etwa 30g.) In der Mitte beginnend Teigstreifen auf die Tartelettes legen und am Seitenrand festdrücken. Anschließend weitere Teigstreifen im 90° Winkel auflegen und fixieren.

Siebter Schritt

Die Tartlettes etwa 25 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Abgekühlte Tartelettes mit etwas Puderzucker bestäuben.

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Bevor Marzipan und Nelken die Geschmacksknospen dominieren, ist noch ein bisschen Frische angesagt. Legte man wert auf lokalen Fruchtgenuss, stünden Cranberries in unseren Gefilden wohl kaum auf dem Speiseplan. Und auch wenn ich es grundsätzlich problematisch finde, dass jeweils ein paar Dutzend der grellroten Cranberries aus Neuengland in Plastikbeuteln aneinander geschmiegt den Atlantik überqueren, würde ich lieber ein ganzes Jahr auf Bananen verzichten, als einen Winter ohne diese roten Früchtchen zu sein.

Das hat nicht nur autobiographische, sondern auch weihnachtliche Gründe. Anders als die meisten Beerenfrüchte sind Cranberries ungekocht nicht genießbar. Bevor man sie verköstigen kann, bedürfen sie einer Portion Aufmerksamkeit. Weil man die Cranberries – anders als ihre sommerliche Verwandte die Heidelbeere – nicht einfach gedankenlos in den Schlund werfen kann, tragen sie in der Hektik der Weihnachtszeit zu einem Quäntchen entschleunigter Besinnlichkeit bei, deren Ergebnis obendrein auch noch essbar ist.

Zum Beispiel in Form eines cremigen Cranberry Curd. Dieses lässt sich in einer aus Mürbeteig geformten Schale bestens gen Mund transportieren. Das vorweihnachtlich-entspannte süße Fingerfood schmeckt köstlich und war auf meiner Kaffeetafel Kuchen und Blume zugleich. In dieser jenseits bunter Weihnachtslichter doch recht unbunten Zeit könnte es schöner nicht sein. Mein Beitrag für eine frische Vorweihnachtszeit und mein essbares Gegengewicht gegen die unausgeglichene deutsch-amerikanische Handelsbilanz.

Cranberry Curd1

Minitartes mit Cranberry Curd (Das Rezept für die Füllung kommt vom Pastrygirl.)

In diesem Curd ist die fruchtig-herbe Note von der Cranberry eingefangen. Der Mürbeteig ist lediglich eines von vielen möglichen Trägermedien. Denkbar wäre auch, dem Törtchen eine weiße Haube aus Meringue zu verpassen. Ich habe 24 kleine Mürbeteigschüsseln hergestellt und den Rest der Creme auf einem Hefezopf genossen. Die Größe der Tartes lässt sich beliebig anpassen, es empfehlen sich aber mundgerechte Happen, denn das Zeug ist üppig!

Zutaten

Für den Boden

225g Mehl

30g Zucker

1 Prise Salz

115g kalte Butter

1 Eigelb

1-2 EL Sahne oder Eiswasser

 

Für das Cranberry Curd

230g frische Cranberries

120ml Wasser

150g Zucker

4 Eier

1 EL Zitronensaft

1 Prise Salz

45g weiche Butter in Stücke geschnitten

Schüsselbedarf

Eine große Schüssel oder Schüssel der Küchenmaschine für den Mürbeteig. Ein Topf zum Vorkochen der Cranberries. Zwei Töpfe für das Wasserbad. Eine Schüssel von der Küchenmaschine, ein feines Sieb.

Bevor es losgeht 

Bevor es losgeht, empfehle ich den Mürbeteig vorzubereiten. Dafür in der Küchenmaschine Mehl, Zucker uns Salz vermischen. Die Butter in Stücken hinzufügen und so lange mixen, bis grobe Krümel entstanden sind. Anschließend Eigelb und Sahne/Wasser hinzugeben und mixen bis sich die Masse zu einem Teig formt. Ggf. noch etwas mehr Sahne/Wasser hinzugeben. Den Teig zu einem Ball formen und in Frischhaltefolie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Cranberry Curd herstellen.

Erster Schritt

Cranberries und Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen, bis die Beeren Platzen. Anschließend mit dem Pürierstab fein pürieren. Kleinere Schalenstücke können später entfernt werden.

Zweiter Schritt

Im Wasserbadtopf Eier und Zucker schaumig schlagen. Anschließend das Cranberry-Püree, den Zitronensaft und das Salz dazu geben. Die Masse über dem Wasserbad unter stetem Rühren erwärmen, bis sie ca. 80°C erreicht hat und eindickt. Die Masse darf nicht kochen.

Dritter Schritt

Die Masse durch ein Sieb in die Schüssel der Küchenmaschine streichen und warten, bis die Masse auf ca. 60°C abgekühlt ist. Dann die Butterstücke in Abständen zugeben und auf hoher Stufe für ein paar Minuten richtig cremig schlagen. Die fertige Masse im Kühlschrank lagern.

Vierter Schritt

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3mm dünn ausrollen. Je nach Größe der Form Kreise mit  einem Ausstechförmchen, einem Glas oder einem anderen kreisrunden Gegenstand ausstechen. Den Teig in die Förmchen pressen und im Kühlschrank für mindestens 30 Minuten kaltstellen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Mürbeteigförmchen je nach Größe zwischen 15 bis 30 Minuten goldgelb backen.

Fünfter Schritt

Mit einer Gebäckpresse oder einem Spritzbeutel das Curd in die fertigen Förmchen füllen und servieren.

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