August 2014

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Seit ein paar Wochen werden an den Hecken die Brombeeren reif. Durch einen glücklichen Zufall habe ich am Rand der Stadt eine Brombeerheckenwand entdeckt, an der unfassbar viele Brombeeren wachsen. Doch wer sich schon einmal an einer wildwüchsigen Brombeerhecke abgearbeitet hat weiß, dass sich Brombeeren nicht so einfach sammeln lassen. Sie müssen regelrecht gejagt werden und das bedeutet, dass man ohne Blessuren nicht davonkommt. Dass die Brombeeren genau dann reif werden, wenn sich eine schützende Wand aus Brennnesseln um sie geschart hat, halte ich im Übrigen für keinen bloßen Zufall. Im nächsten Jahr werde ich vorbereitet sein und auch die Brombeeren an den Wipfeln der Hecke bezwingen. Für dieses Jahr gebe ich mich geschlagen und ziehe mich mit meiner Beute in die Küche zurück.

Ein derart kostbarer Beeren-Fang wie dieser will mit Bedacht verwendet werden. Noch bevor ich Gelegenheit hatte, meinen eigenen Plan in die Tat umzusetzen, hat mir die Gärtnerin meines Vertrauens dieses Rezept mitsamt einer Kostprobe ans Herz gelegt. Dieser Kuchen schmeckt sagenhaft, bleibt aber nicht allzu gut in Form und ist somit eher ein optischer Underdog. Ich gebe zu, ich bin (eher) die Art von Bäckerin, der so etwas nicht ins Haus kommt. In der Einführung zu diesem Kuchenrezept schreibt der Urheber Nigel Slater: „If you are the sort of tightly wound cook who thinks a sunken cake is a failure then turn away now.“ Und wenn diese Konfrontation mit dem eigenen Selbst noch nicht schlimm genug wäre, dann erledigt der Folgesatz den Rest: „We will eat this supremely moist, cinnamon-scented wonder without you.“

Brombeere1Brombeeren-Apfel-Kuchen1

 

Brombeer-Apfelkuchen (Ein ausgereiftes Rezept von Nigel Slater aus seinem fantastischen Buch Ripe bzw. Tender Vol. II!)

Nicht dass Nigel Slater mit mir keinen Kuchen essen möchte, nein, das von ihm kreierte Kuchenwunder höchst selbst ist der Grund, warum man hin und wieder mal darüber nachdenken sollte, ob man es mit seinem kulinarischen Perfektionismus nicht ein klein bisschen übertreibt. Ich möchte nicht rührselig klingen, aber dieser Kuchen ist nicht einfach nur außerordentlich lecker, sein Geschmack geht mir ans Herz! Und das ganz sicher nicht wegen der mühsam erkämpften Brombeeren oder des Beinahe-Rauswurfs aus Nigel Slaters Kaffeekränzchen.

Zutaten

Für die Füllung

2 Äpfel (möglichst von der säuerlichen Sorte)

Saft von einer halben Zitrone

150g Brombeeren

 

Für den Teig

150g Butter

75g Zucker

75g dunkler Muscovado Zucker (ansonsten tut es sicher auch brauner Zucker)

3 Eier

85g Mehl

1 1/2 TL Backpulver

100g gemahlene Haselnüsse (vorher die ganzen Nüsse im Ofen rösten, die Schalen entfernen und dann mahlen)

 

Für die Streusel

50g kalte Butter

50g Mehl

60g Demerara Zucker

2 gehäufte EL Haferflocken (Großblatt)

1 Messerspitze Zimt (so sagt es Nigel Slater…ich liebe Zimt und habe etwa 1/2 TL verwendet)

 

Schüsselbedarf

Eine große Mixerschüssel für den Teig, eine mittlere Schüssel für die Streusel, eine kleine Schüssel für die trockenen Zutaten und eine kleine Schüssel für die Äpfel und Brombeeren.

Bevor es losgeht

Eine Kastenform (ca. 22x12cm) mit Backpapier auslegen. Haselnüsse rösten. Wie das geht kann man hier nachlesen. Die trockenen Zutaten vermischen.

Erster Schritt

Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in schmale streifen schneiden. Die Zitrone auspressen und die Äpfel gleichmäßig im Saft wälzen. Anschließend die Brombeeren in die Schüssel geben.

Zweiter Schritt

Für die Streusel Mehl in die mittlere Schüssel geben und die Butter in Stücken dazugeben. Mit den Fingerspitzen zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Anschließend den Zucker, die Haferflocken und den Zimt hinzugeben und zu Streuseln verkneten. Jetzt den Ofen auf 180°C vorheizen.

Dritter Schritt

Butter und beide Zuckersorten mit der Küchenmaschine etwa 4 Minuten cremig schlagen. Die Mischung hat dann eine fluffige Konsistenz und hat in etwa die Farbe von einem Latte Macchiato. Die Eier nacheinander hinzugeben und gut verrühren. Die Ränder der Schüssel sowie den Boden mit dem Teigschaber ab und an säubern. Abschließend die Mehlmischung dazugeben, vermischen und Reste von Hand unterrühren. Den Teig in die Backform geben.

Vierter Schritt

Die Apfel-Beerenmischung gleichmäßig über den Kuchen geben und leicht in den Teig drücken. Den übrig gebliebenen Zitronensaft habe ich für ein Salatdressing verwendet und nicht über die Früchte gegeben. Den Kuchen nun mit den Streuseln bedecken und dann eine gute Stunde backen. Der Stäbchentest funktioniert trotz der Feuchte des Kuchens recht gut. Den Kuchen komplett auskühlen lassen. Wie vieles Essbares, schmeckt er nach einer nächtlichen Ruhepause noch besser.

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Im Beeren-Alphabet gehen wir heute einen Schritt zurück. Vom J wie Johannisbeere geht die Reise rückwärts zum B wie Blaubeere. Wer die Blaubeere lieber Heidelbeere nennt, hat es vom J bis zum H nicht ganz so weit. Sollte man aber von demselben Buchstaben aus starten wollen, könnte man vom J auch einfach weiter zum K gehen. Denn egal ob Blau- oder Heidelbeere, man müsste beiden streng genommen das Wort Kultur voranstellen. Es sei denn, man hat das Glück, der Wildnis entsprungene Beeren zur Hand zu haben.

Es sind just solche Fragen, an denen ich mir vor allem an Sonntagen mit Vorliebe den Kopf zerbreche. Das geht noch besser, wenn man seine Gedanken mit dem Genuss eines Stückchens Tarte antreibt, in der das Objekt des Nachdenkens verbacken ist. Es gilt jedoch vorweg zu schicken, dass die Mischung aus knusprigem Mürbeteig, mascarponeschwangerer Creme und saftigen Blaubeeren einen gänzlich vom Denken abbringen könnte. Aber auch das hätte Kultur!

Blaubeertarte

Blaubeer-Tarte (Das Rezept stammt nicht von mir. Es wurde mir von jemandem überreicht, allerdings ohne Angabe der Quelle)

Von Blaubeeren kann man ohne Zweifel behaupten, dass sie sowohl frisch als auch gebacken sagenhaft schmecken. Ich könnte nicht einmal sagen, welche Variante ich bevorzuge, denn beide tragen gleichermaßen zur kulinarischen Bereicherung des Alltags bei. Diese wirklich nicht aufwendige Tarte belegt hingegen, dass man Blaubeeren ab und an ruhig ein bisschen Hitze zumuten sollte. Das blau-lilafarbene Gewand, in welches sich die Beeren nach dem Ofengang kleiden, sieht nicht nur schick aus, sondern ist obendrein noch ausgesprochen köstlich.

Zutaten

Für den Teig

250g Mehl

75g Zucker

1 Prise Salz

100g kalte Butter in Stücken

1 Ei

3 EL eiskaltes Wasser

 

Für die Füllung

250g Mascarpone

2 Eigelb

125g Zucker

300g Blaubeeren

 

Schüsselbedarf

Eine mittlere Schüssel für den Teig. Eine mittlere Schüssel für die Füllung.

Bevor es losgeht

Blaubeeren waschen und trocknen.

Erster Schritt

Mehl, Zucker und Salz in der mittleren Schüssel vermischen. Mit Butterstücken und Ei zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Eiskaltes Wasser hinzugeben und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen. Mindestens 30 Minute, am besten aber länger.

Zweiter Schritt

Den Ofen auf 200°C vorheizen und während dessen den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Für eine Tarteform von ca. 23 cm Größe ist die Teigmenge üppig, aber das macht nichts, insbesondere wenn die Tarteform einen hohen Rand hat. Den Rand schön hochziehen, denn er wird beim ca. 10-Minuten dauernden Vorbacken etwas herunter rutschen.

Dritter Schritt

Mascarpone, Eigelb und Zucker glatt rühren. Auf den heißen Teigboden gießen und gleichmäßig verteilen bzw. verlaufen lassen. Die Blaubeeren darauf arrangieren (besonders schön sehen die Beeren aus, wenn man sie mit der Unterseite nach oben in die Creme setzt) und die Tarte ca. 40 Minuten goldgelb backen. Erst so und anschließend im Kühlschrank auskühlen lassen.

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Diese Woche steht ganz im Zeichen der Johannisbeere. In meinem Kühlschrank lagert noch immer ein beachtliches Beeren-Kollektiv und wartet auf baldigen Verzehr!

Nachdem ich zwecks Verbrauch der Beerenmassen bereits mit diesem Poundcake in Serie gegangen bin, ist es eine angenehme Abwechslung, Johannisbeeren in einer Mürbeteighülle zusammen zu treiben und mit einer ebenso simplen wie köstlichen Sahne-Eigelb-Zucker-Mischung zu übergießen! Das Ganze erst schön heiß werden lassen und anschließend gut kühlen. Nach Verkostung dieser Tarte wird man nicht umhinkönnen, die Aufnahme einer Serienproduktion zumindest in Erwägung zu ziehen!

Johannisbeer-Tarte

Johannisbeer-Tarte (Ein Rezept wer weiß woher. Von mir erfolgreich modifiziert, so dass man die Tarte auch ohne Massaker-ähnliche Effekte teilen kann.)

Man mag es nicht glauben, aber diese imposant ausschauende Tarte ist schnellstens gemacht und nicht ansatzweise so arbeitsintensiv wie manche ihrer Tarte-Verwandten. Kein Ei im Mürbeteig, kein Vorbacken, keine aufwendig gerührte Cremefüllung. Maximaler Ertrag, bei minimalem Aufwand. Eine Tarte zum So-tun-als-ob-man-den-Dreh-mit-der-französischen-Patisserie-voll-raus-hätte und zum pragmatischen Verbrauch großer Johannisbeer-Mengen bestens geeignet.

Zutaten

Für den Boden

100g Mehl

30g Zucker

1 Prise Salz

65g kalte Butter in Stücken

1 EL eiskaltes Wasser

 

Für die Füllung

100ml Schlagsahne

3 Eigelb

50g Zucker

1/4 TL Stärke

200-250g Johannisbeeren

brauner Zucker zum Bestreuen

 

Schüsselbedarf

Eine mittlere Schüssel für den Teig, ein größerer Messbecher für die Füllung.

Bevor es losgeht

Die Johannisbeeren waschen, trocknen und von den Rispen trennen. Eine Springform (18 cm) fetten.

Erster Schritt

Mehl, Zucker und Salz verrühren und mit den Butterstücken zu einem krümeligen Teig verkneten. Zum Schluss das Wasser dazu geben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Zweiter Schritt

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 25 cm Durchmesser ausrollen und in die Springform geben. Den Rand gleichmäßig hochziehen und Löcher mit den Fingern stopfen.

Dritter Schritt

Sahne, Eigelb, Zucker und Stärke im Messbecher gut verrühren. Die Masse die Form füllen und Johannisbeeren darauf verteilen. Mit braunem Zucker leicht bestreuen. Den Kuchen ca. 40 Minuten im Ofen goldbraun backen. Nach dem Backen auskühlen lassen und vor dem Anschneiden gut kühlen.

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