Tarte und Pie

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Dem Winter ade zu sagen fällt nicht schwer. Man sollte ihm aber trotzdem noch einmal Schokolade füttern, damit er den Winterschlaf nicht mit leerem Magen bestreiten und gar frühzeitig aufwachen muss. Ganz frühlingslos ist diese Tarte außerdem nicht, denn sie trägt eine Haube aus Baiser, die schon ganz bald auf einen Rhabarbergrund wird umziehen können.

Walnuss-Schokoladentarte2Schokoladen-Walnuss-Tarte (aus der Landlust im Dezember 2010)

Wer wie ich is(s)t, wird dieses Tarterezept lieben, denn die Anzahl der zu verwendenden Eigelbe ist gleich der Anzahl der benötigten Eiweiß. Diese zur rechten Zeit in die richtige Schüssel zu bugsieren erfordert zwar ein bisschen Koordination und Aufmerksamkeit. Die Frühlingsenergie wird’s aber problemlos möglich machen.

Zutaten

Für den Teig

200g Mehl

60g Zucker

100g Butter

1 Eigelb

1 EL Crème Fraîche

1 Prise Salz

 

Für die Füllung

100g dunkle Schokolade

100g Butter

100g Zucker

2 Eigelb

50g fein gehackte Walnüsse

1 EL Mehl

2 Eiweiß

 

Für den Baiser

1 Eiweiß

50g Puderzucker

50g fein gehackte Walnüsse

 

Schüsselbedarf

Eine große Rührschüssel für den Teig, ein mittlerer Topf zum Schmelzen der Schokolade, eine kleine Schüssel für Eigelb und Zucker, eine große Schüssel für Eischnee und Nussbaiser

Bevor es losgeht

Den Teig herstellen (siehe erster Schritt). Walnüsse fein hacken. Anschließend eine Springform (26 cm) mit Backpapier auslegen und den Rand leicht einfetten.

Erster Schritt

Mehl, Butter und Zucker mit dem Knetaufsatz des Handmixers verkneten. Eigelb, Crème Fraîche und Salz zugeben und die Masse zu einem homogenen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kaltstellen. Das Eiweiß für später aufbewahren!

Zweiter Schritt

Die Butter mit der Schokolade bei kleiner Hitze auf dem Herd unter Rühren schmelzen. Den Ofen auf 190°C vorheizen. Währenddessen den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. In die Form legen, ggf. etwas begradigen, Risse flicken und ca. 7 Minuten vorbacken. Wenn der Teigrand verruscht sein sollte, mit den Händen wieder etwas andrücken.

[Das Rezept schlägt vor, zwei Drittel des Teiges auszurollen und damit den Boden zu bedecken. Diesen zunächst ca. 7 Minuten backen und anschließend aus dem Rest des Teigs einen Rand formen und um die Seitenwand der Backform legen.]

Dritter Schritt

Die Eier trennen. Das Eiweiß in die große Rührschüssel geben, die Eigelbe und den Zucker in der kleinen Schüssel verquirlen. Das Eiweiß steif schlagen. Erst die Eigelbmischung in die Schokomasse rühren. Anschließend Mehl und Walnüsse hinzufügen. Zum Schluss den Eischnee unterheben. Die gesamte Masse in den vorgebackenen Tarteboden geben und ca. 20 Minuten weiterbacken.

Vierter Schritt

Während die Tarte backt, das aufbewahrte Eiweiß in die große Rührschüssel geben und steif schlagen. Puderzucker zufügen und die Walnüsse unterheben. Die Baisermasse auf der gebackenen Tarte verteilen und optional mit ein wenig Puderzucker bestreuen. Die Hitze auf 120°C reduzieren und ca. 10 Minuten backen.

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Die Apfelkuchenzeit lässt sich sowohl schick als auch bodenständig interpretieren. Seit Jahren habe ich vor, mich an einer Tarte mit perfekt geschwungenem Apfelfächer zu versuchen! Stattdessen zieht es mich aber immer wieder zu solchen Apfelkuchen, die stolz und unverblümt saftige Apfelstücke zur Schau stellen.

Diese Apfel-Buchweizengalette verbindet das Beste beider Apfelkuchengattungen. Sie ist rustikal im Auftritt und schick im Geschmack. Eine Sensation, die nicht erst auf dem Kuchenteller beginnt, sondern spätestens dann, wenn man den nussig-buttrigen Buchweizenmürbeteig um die karamellisierte Gewürzapfelfüllung in Falten legt und diese mit großzügigen Butterpinselstrichen bemalt!

Apfel-Buchweizengalette2

Apfel-Buchweizengalette1Apfel-Buchweizengalette (von Deborah Madison)

Dass diese Galette derart grandios schmeckt, hat mindestens fünf Gründe: Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimtkassie, Fenchel und Nelke. Dieses aromatische Fünfgestirn hat sich zu dem vornehmlich aus der herzhaften Küche bekannten asiatischen Fünf-Gewürze-Pulver zusammengeschlossen und ist neben dem Buchweizenmehl das Alleinstellungsmerkmal dieses Backwerks! Am besten schmeckt die Galette warm in Begleitung von leicht gezuckerter Schlagsahne!

Zutaten

Für den Teig

125g Mehl

80g Buchweizenmehl

50g Zucker

1/2 TL Salz

1 gehäufter Teelöffel Fünf-Gewürze-Pulver

115g kalte Butter

1 Eigelb

1 TL Apfelessig

2 EL Eiswasser

1 TLVanilleextrakt

 

Für die Füllung

1 Esslöffel Butter

6 Äpfel

1 EL Zucker

1 TL Fünf-Gewürze-Pulver

 

Für den finalen Schliff

1 EL geschmolzene Butter

2 EL Zucker

nach Belieben Sahne oder Crème Fraîche

 

Schüsselbedarf

Eine große Rührschüssel für den Teig, die man auch für die Apfelspalten verwenden kann. Eine kleine Schüssel für die Essig-Ei-Vanille-Wassermischung. Eine kleine Schüssel für die Zucker-Gewürz-Mischung. Eine Bratpfanne und einen kleinen Topf zum Schmelzen der Butter für das Topping.

Bevor es losgeht

Ein Backblech mit Backpapier belegen.  Erst den Teig machen und dann die Äpfel schälen und in Spalten schneiden, damit man nicht zwei Schüsseln gebrauchen muss. Zucker und Fünf-Gewürze-Pulver mischen.

Erster Schritt

Mehl, Buchweizenmehl, Salz, Fünf-Gewürze-Pulver und Zucker vermengen. Die Butter in Stücken dazu geben und mit der Hand zu einem krümeligen Teig kneten. Essig, Ei, Vanille und Wasser in der kleinen Schüssel vermischen und über dem Krümelteig verteilen. Kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Zweiter Schritt

In der Zwischenzeit die Butter in der Pfanne erhitzen. Wenn die Butter heiß ist, erst die Apfelspalten hinzufügen und anschließend mit der Zucker-Gewürzmischung bestreuen. Die Äpfel ca. 15 Minuten lang goldbraun karamellisieren und anschließend abkühlen lassen.

Dritter Schritt

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kreisrund ca. 3-5 mm dick ausrollen. Auf das Backblech transferieren und mit der Apfelmasse bedecken! Unbedingt einen Rand von 5 cm lassen. Den Teig zur Mitte klappen und in Falten legen. Mit Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen. Im Ofen in ca. 30 Minuten knusprig braun werden lassen. Pur oder mit Crème Fraîche servieren!

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Bevor die Pflaumensaison ins Jahr 2015 entschwindet, empfehle ich die spontane Herstellung dieser Pflaumen-Streuseltarte, die köstlicher und knuspriger nicht sein könnte. Die Zubereitung fügt sich bestens ein in die Unaufgeregtheit der derzeit so sonnig duftenden Herbsttage und ist mein dritter und letzter Pflaumenstreich für dieses Jahr!

Pflaumenkuchen Nigel1

Pflaumen-Streuseltarte (von Nigel Slater)

Wie immer hat es sich ausgezahlt, sich vertrauensvoll an Nigel Slater zu wenden! Mit wenigen Zutaten bringt der Brite die Aromen nur weniger Zutaten zum Tanzen und hat auch mit dieser simplen Pflaumen-Kreation den Nagel auf den Kopf getroffen. Noch köstlicher schmeckt der Spaß sicherlich mit den empfohlenen Pinienkernen. Ich habe mich aus triftigen Gründen für Mandelblättchen entschieden, auf die man aber nichts kommen lassen kann!

Zutaten

260g Mehl

125g brauner Zucker (falls möglich soft brown sugar)

100g gemahlene Mandeln

eine Prise Salz

220g kalte Butter

50g Pinienkerne oder Mandelblättchen

600g Pflaumen

 

Schüsselbedarf

Eine große Rührschüssel, eine mittlere Schüssel für die entsteinten Pflaumen.

Bevor es losgeht

Eine eckige Backform (ca. 23x23cm) über Kreuz mit Backpapier auslegen. Die Pflaumen entsteinen (mit meinem in diesem Jahr erworbenen Combi-Pflaumen- und Kirschenentsteiner ist das eine wahre Freude!!!). Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Erster Schritt

Mehl, Zucker, Mandeln und Salz in die große Schüssel geben und mischen. Die Butter in Stücken zugeben und mit den Fingerspitzen zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Zwei Drittel der Masse in die Form füllen, festdrücken und an den Seiten die Ränder ein wenig hochziehen.

Zweiter Schritt

Die Pflaumen auf dem Teig anordnen. Die Pinienkerne oder Mandelblätter unter den restlichen Krümelteig mischen und auf den Pflaumen verteilen. Nach 45 Minuten sollte es himmlisch duften und der Kuchen goldbraun sein. Den Kuchen nicht gleich verschlingen, sondern noch eine Weile auskühlen lassen.

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