Apfel

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Die Apfelkuchenzeit lässt sich sowohl schick als auch bodenständig interpretieren. Seit Jahren habe ich vor, mich an einer Tarte mit perfekt geschwungenem Apfelfächer zu versuchen! Stattdessen zieht es mich aber immer wieder zu solchen Apfelkuchen, die stolz und unverblümt saftige Apfelstücke zur Schau stellen.

Diese Apfel-Buchweizengalette verbindet das Beste beider Apfelkuchengattungen. Sie ist rustikal im Auftritt und schick im Geschmack. Eine Sensation, die nicht erst auf dem Kuchenteller beginnt, sondern spätestens dann, wenn man den nussig-buttrigen Buchweizenmürbeteig um die karamellisierte Gewürzapfelfüllung in Falten legt und diese mit großzügigen Butterpinselstrichen bemalt!

Apfel-Buchweizengalette2

Apfel-Buchweizengalette1Apfel-Buchweizengalette (von Deborah Madison)

Dass diese Galette derart grandios schmeckt, hat mindestens fünf Gründe: Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimtkassie, Fenchel und Nelke. Dieses aromatische Fünfgestirn hat sich zu dem vornehmlich aus der herzhaften Küche bekannten asiatischen Fünf-Gewürze-Pulver zusammengeschlossen und ist neben dem Buchweizenmehl das Alleinstellungsmerkmal dieses Backwerks! Am besten schmeckt die Galette warm in Begleitung von leicht gezuckerter Schlagsahne!

Zutaten

Für den Teig

125g Mehl

80g Buchweizenmehl

50g Zucker

1/2 TL Salz

1 gehäufter Teelöffel Fünf-Gewürze-Pulver

115g kalte Butter

1 Eigelb

1 TL Apfelessig

2 EL Eiswasser

1 TLVanilleextrakt

 

Für die Füllung

1 Esslöffel Butter

6 Äpfel

1 EL Zucker

1 TL Fünf-Gewürze-Pulver

 

Für den finalen Schliff

1 EL geschmolzene Butter

2 EL Zucker

nach Belieben Sahne oder Crème Fraîche

 

Schüsselbedarf

Eine große Rührschüssel für den Teig, die man auch für die Apfelspalten verwenden kann. Eine kleine Schüssel für die Essig-Ei-Vanille-Wassermischung. Eine kleine Schüssel für die Zucker-Gewürz-Mischung. Eine Bratpfanne und einen kleinen Topf zum Schmelzen der Butter für das Topping.

Bevor es losgeht

Ein Backblech mit Backpapier belegen.  Erst den Teig machen und dann die Äpfel schälen und in Spalten schneiden, damit man nicht zwei Schüsseln gebrauchen muss. Zucker und Fünf-Gewürze-Pulver mischen.

Erster Schritt

Mehl, Buchweizenmehl, Salz, Fünf-Gewürze-Pulver und Zucker vermengen. Die Butter in Stücken dazu geben und mit der Hand zu einem krümeligen Teig kneten. Essig, Ei, Vanille und Wasser in der kleinen Schüssel vermischen und über dem Krümelteig verteilen. Kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Zweiter Schritt

In der Zwischenzeit die Butter in der Pfanne erhitzen. Wenn die Butter heiß ist, erst die Apfelspalten hinzufügen und anschließend mit der Zucker-Gewürzmischung bestreuen. Die Äpfel ca. 15 Minuten lang goldbraun karamellisieren und anschließend abkühlen lassen.

Dritter Schritt

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kreisrund ca. 3-5 mm dick ausrollen. Auf das Backblech transferieren und mit der Apfelmasse bedecken! Unbedingt einen Rand von 5 cm lassen. Den Teig zur Mitte klappen und in Falten legen. Mit Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen. Im Ofen in ca. 30 Minuten knusprig braun werden lassen. Pur oder mit Crème Fraîche servieren!

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Die Erntezeit hat mich kalt erwischt, indem sie mir nahezu zeitgleich Mirabellen, Pflaumen, Holunderbeeren und Äpfel in den Schoß geworfen hat. Und das zu allem Überfluss auch noch zu einer Zeit, in der ich nur sporadisch am heimischen Herd habe weilen können!

Die sorgsam zusammen gesuchten Rezepte, die bereits im letzten Jahr unprobiert geblieben sind, haben es auch in diesem Jahr nicht vom Papier in die Backform geschafft. Die Mirabellen-Mandel-Tarte bleibt weiterhin Zukunftsmusik. Vor den anderen Früchten habe ich aber nicht so einfach kapituliert und eine ansehnliche Kuchen-Monokultur auf die Beine gestellt, indem ich alle der genannten Früchte zwischen zwei Schichten des immer gleichen Poundcake-Teiges eingeklemmt habe!

Um meine Monokultur zu tarnen, habe ich diese schließlich mit großem geschmacklichen Gewinn unter dieser Streuselhaube versteckt. Ich berichte also nicht ohne Stolz davon, wie ich die Zeitnot mit der Früchteflut zu einer Kuchentugend verwandelt habe, die ganz und gar nicht langweilig schmeckt und dank derer mir keine der Herbstfrüchte durch die Lappen gegangen ist.

Pflaumen-Poundcake2

Pflaumen-Poundcake (Meine Version einer Idee von Martha Stewart.)

Das Rezept welches folgt war der Beginn meiner Monokultur-Zeit und geht somit quasi noch als Unikat durch. Ich habe den Pflaumen-Poundcake in Springformen gebacken und mit einem Muster aus Pflaumenpüree dekoriert. Die Holunder- und Apfelvarianten habe ich in einer Kastenform (ca. 22x12cm) gebacken. Die Holunderbeeren (100g) gefallen sich alleine in der Mitte des Kuchens, man kann ihnen aber auch die Spalten eines halben Apfels bzw. einer Birne an die Seite stellen. Nachdem die Holunderbeerenzeit vorbei war, habe ich mich mit den Spalten von ein bis zwei Äpfeln begnügt, die ich vorab in einem Teelöffel Fünf-Gewürze-Pulver und einem Esslöffel Zitronensaft gewälzt habe. Die Backzeit beläuft sich für die Kastenform-Streusel-Varianten etwa auf 45 Minuten.

Zutaten

Für den Teig

115g Butter

200g Zucker

2 Eier

1 TL Vanilleextrakt

200g Mehl

eine gute Prise Salz

1/4 TL Backpulver

150g Crème Fraîche

 

Für die Fruchtfüllung

ca. 10 Pflaumen

2 x 50g Pflaumenpüree*

*Ich habe gleich mehr hergestellt, sonst lohnt sich der Spaß nicht. Grundsätzlich empfiehlt sich je nach Süßegrad aber ein Verhältnis von 5:1 von Pflaumen und Zucker beim Einkochen von Pflaumenpüree.

 

Für die Streusel der Holunder- bzw. Apfelvariante

50g kalte Butter

50g Mehl

60g Demerara Zucker

2 gehäufte EL Haferflocken (Großblatt)

1 Messerspitze Zimt (so sagt es Nigel Slater…ich liebe Zimt und habe etwa 1/2 TL verwendet)

 

Schüsselbedarf

Eine große Mixerschüssel, eine kleine Schüssel für die Mehlmischung, einen Topf für das Pflaumenpüree.

Bevor es losgeht

Pflaumenpüree herstellen. Eine Springform (18 cm) auf der Unterseite mit Backpapier auslegen.

Erster Schritt

Zucker und Butter bei mittelhoher Geschwindigkeit mit einer Küchenmaschine cremig aufschlagen (das dauert ca. 5 Minuten). Die Zeit nutzen, um in der kleinen Schüssel Mehl mit Salz und Backpulver zu vermischen und die Johannisbeeren zu pürieren.

Zweiter Schritt

Die Seitenränder der Schüssel mit einem Teigschaber säubern. Anschließend Eier und Vanille unterrühren. Die Ränder nochmals säubern. Anschließend in insgesamt fünf Schritten immer abwechselnd die Mehlmischung (3 Teile) und die Crème Fraîche (2 Teile) unterrühren.

Dritter Schritt

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Hälfte des fertigen Teigs in die Form füllen. Anschließend die Hälfte des Fruchtpürees in Kleksen darauf geben. Mit der zweiten Hälfte des Teigs überdecken.* Den Rest des Fruchtpürees aufkleksen und Teig und Püree mit einem kleinen, scharfen Messer marmorieren, d. h. viele 8en tief in den Teig schreiben, bis obenauf ein schönes Muster entsteht.

ODER STREUSELOPTION: Für die Streusel Mehl in die mittlere Schüssel geben und die Butter in Stücken dazugeben. Mit den Fingerspitzen zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Anschließend den Zucker, die Haferflocken und den Zimt hinzugeben und zu Streuseln verkneten.

Vierter Schritt

Den Kuchen etwa 60 Minuten backen, aber nach 30 Minuten immer mal wieder nachschauen, ob der Bräunungsgrad des Fruchtpürees noch angemessen ist. Ein bisschen dunkel darf die Oberfläche werden, notfalls sollte man aber Alufolie zur Hand nehmen. Der Kuchen ist fertig, wenn der Holzstäbchentest bestanden ist. Den Kuchen erst in der Form, dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

*Wenn man Teig auf eine flüssige Masse streichen möchte, ohne dass die Füllung durchkommt, kleckst man am besten viele kleine Portionen Teig dicht nebeneinander und verstreicht diese dann vorsichtig mit einem Spachtel. Manchmal hilft es auch, wenn man das zu bedeckende Backwerk erst ein wenig im Kühlschrank weilen lässt, damit die flüssige Masse, die überdeckt werden soll etwas abkühlen und fest werden kann.

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Seit ein paar Wochen werden an den Hecken die Brombeeren reif. Durch einen glücklichen Zufall habe ich am Rand der Stadt eine Brombeerheckenwand entdeckt, an der unfassbar viele Brombeeren wachsen. Doch wer sich schon einmal an einer wildwüchsigen Brombeerhecke abgearbeitet hat weiß, dass sich Brombeeren nicht so einfach sammeln lassen. Sie müssen regelrecht gejagt werden und das bedeutet, dass man ohne Blessuren nicht davonkommt. Dass die Brombeeren genau dann reif werden, wenn sich eine schützende Wand aus Brennnesseln um sie geschart hat, halte ich im Übrigen für keinen bloßen Zufall. Im nächsten Jahr werde ich vorbereitet sein und auch die Brombeeren an den Wipfeln der Hecke bezwingen. Für dieses Jahr gebe ich mich geschlagen und ziehe mich mit meiner Beute in die Küche zurück.

Ein derart kostbarer Beeren-Fang wie dieser will mit Bedacht verwendet werden. Noch bevor ich Gelegenheit hatte, meinen eigenen Plan in die Tat umzusetzen, hat mir die Gärtnerin meines Vertrauens dieses Rezept mitsamt einer Kostprobe ans Herz gelegt. Dieser Kuchen schmeckt sagenhaft, bleibt aber nicht allzu gut in Form und ist somit eher ein optischer Underdog. Ich gebe zu, ich bin (eher) die Art von Bäckerin, der so etwas nicht ins Haus kommt. In der Einführung zu diesem Kuchenrezept schreibt der Urheber Nigel Slater: „If you are the sort of tightly wound cook who thinks a sunken cake is a failure then turn away now.“ Und wenn diese Konfrontation mit dem eigenen Selbst noch nicht schlimm genug wäre, dann erledigt der Folgesatz den Rest: „We will eat this supremely moist, cinnamon-scented wonder without you.“

Brombeere1Brombeeren-Apfel-Kuchen1

 

Brombeer-Apfelkuchen (Ein ausgereiftes Rezept von Nigel Slater aus seinem fantastischen Buch Ripe bzw. Tender Vol. II!)

Nicht dass Nigel Slater mit mir keinen Kuchen essen möchte, nein, das von ihm kreierte Kuchenwunder höchst selbst ist der Grund, warum man hin und wieder mal darüber nachdenken sollte, ob man es mit seinem kulinarischen Perfektionismus nicht ein klein bisschen übertreibt. Ich möchte nicht rührselig klingen, aber dieser Kuchen ist nicht einfach nur außerordentlich lecker, sein Geschmack geht mir ans Herz! Und das ganz sicher nicht wegen der mühsam erkämpften Brombeeren oder des Beinahe-Rauswurfs aus Nigel Slaters Kaffeekränzchen.

Zutaten

Für die Füllung

2 Äpfel (möglichst von der säuerlichen Sorte)

Saft von einer halben Zitrone

150g Brombeeren

 

Für den Teig

150g Butter

75g Zucker

75g dunkler Muscovado Zucker (ansonsten tut es sicher auch brauner Zucker)

3 Eier

85g Mehl

1 1/2 TL Backpulver

100g gemahlene Haselnüsse (vorher die ganzen Nüsse im Ofen rösten, die Schalen entfernen und dann mahlen)

 

Für die Streusel

50g kalte Butter

50g Mehl

60g Demerara Zucker

2 gehäufte EL Haferflocken (Großblatt)

1 Messerspitze Zimt (so sagt es Nigel Slater…ich liebe Zimt und habe etwa 1/2 TL verwendet)

 

Schüsselbedarf

Eine große Mixerschüssel für den Teig, eine mittlere Schüssel für die Streusel, eine kleine Schüssel für die trockenen Zutaten und eine kleine Schüssel für die Äpfel und Brombeeren.

Bevor es losgeht

Eine Kastenform (ca. 22x12cm) mit Backpapier auslegen. Haselnüsse rösten. Wie das geht kann man hier nachlesen. Die trockenen Zutaten vermischen.

Erster Schritt

Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in schmale streifen schneiden. Die Zitrone auspressen und die Äpfel gleichmäßig im Saft wälzen. Anschließend die Brombeeren in die Schüssel geben.

Zweiter Schritt

Für die Streusel Mehl in die mittlere Schüssel geben und die Butter in Stücken dazugeben. Mit den Fingerspitzen zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Anschließend den Zucker, die Haferflocken und den Zimt hinzugeben und zu Streuseln verkneten. Jetzt den Ofen auf 180°C vorheizen.

Dritter Schritt

Butter und beide Zuckersorten mit der Küchenmaschine etwa 4 Minuten cremig schlagen. Die Mischung hat dann eine fluffige Konsistenz und hat in etwa die Farbe von einem Latte Macchiato. Die Eier nacheinander hinzugeben und gut verrühren. Die Ränder der Schüssel sowie den Boden mit dem Teigschaber ab und an säubern. Abschließend die Mehlmischung dazugeben, vermischen und Reste von Hand unterrühren. Den Teig in die Backform geben.

Vierter Schritt

Die Apfel-Beerenmischung gleichmäßig über den Kuchen geben und leicht in den Teig drücken. Den übrig gebliebenen Zitronensaft habe ich für ein Salatdressing verwendet und nicht über die Früchte gegeben. Den Kuchen nun mit den Streuseln bedecken und dann eine gute Stunde backen. Der Stäbchentest funktioniert trotz der Feuchte des Kuchens recht gut. Den Kuchen komplett auskühlen lassen. Wie vieles Essbares, schmeckt er nach einer nächtlichen Ruhepause noch besser.

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